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COMMENT BIEN CUIRE SA VIANDE ?

Publié le 26 Novembre 2022

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En cuisine, la cuisson de la viande est une matière qui nécessite un minimum de connaissance. Pour pouvoir apprécier un bon plat de viande, il y a des règles à respecter pour préserver la tendreté et la saveur d’une viande. Découvrons ensemble à travers cet article les techniques à adopter.

 

On suppose souvent qu’avoir une viande bien gouteuse en bouche dépend principalement du mode de cuisson. Cependant il y a des gestes à respecter pour ne pas gâcher le goût de votre viande.

 

D’après Chef Tahiana de La Fleur de Sel restaurant, voici quelques étapes préliminaires avant la cuisson :

  • Il est important de laisser reposer sa viande à température ambiante pour éviter le choc thermique pendant la cuisson, les professionnels recommandent donc de sortir sa viande du réfrigérateur à temps

  • Utiliser la bonne poêle : les bons ustensiles ont aussi leur rôle à jouer dans la réussite d’un plat

  • Assaisonner au bon moment : il est préférable de saler la viande en fin de cuisson pour ne pas qu’elle perde son eau

Les différents temps de cuisson

 

Le temps de cuisson varie suivant le résultat attendu. A titre d’exemple, pour un filet de 2 à 3 cm d’épaisseur, voici les temps indicatifs :

  • Bleue : 2 minutes de chaque côté avec une température comprise entre 45 et 50°. La viande est juste saisie et on obtient un maximum de jus.

  • Saignante : 3 minutes par face avec une température se situant entre 60 et 65°. La viande développe tous ses arômes tout en restant juteuse

  • À point : 5 à 6 minutes, entre 65 et 70°. La viande est moins tendre et peu juteuse.

Bien cuite : 8 à 9 minutes. On obtient une viande plutôt sèche et ferme

Concernant les rôtis, la température de cuisson recommandée se situe entre 200 et 230 °C, à raison de 12 à 15 minutes par livre (500 grammes)

 

Voici les principaux modes de cuisson :

  • Les cuissons par concentration : griller, sauter, poêler, frire, rôtir, cuisson à la plancha

  • Les cuissons par expansion : bouillir, pocher, cuisson vapeur, cuisson en papillote,

  • La cuisson mixte : cuisson à l'étuvée, braiser ; afin d’obtenir une viande beaucoup plus savoureuse et beaucoup plus tendre

 

Nous espérons que cet article vous aidera à améliorer vos talents en cuisine.

En attendant, venez découvrir à la Fleur de Sel restaurant les spécialités proposées par ses chefs, divers plats de viande sont au menu.

 

Pour réserver, contactez le 034 12 582 22

LES SALAISONS

Publié le 05 Novembre 2022

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Le terme « salaison » désigne les produits de charcuterie traités au sel comme le jambon, les saucissons ou le chorizo mais aussi leur méthode de conservation sans cuisson.

 

En gastronomie, les salaisons et fumaisons sont d'anciennes traditions comtoises.

 

En général, les professionnels sèchent leur charcuterie dans un environnement sain avec une température et un taux d’humidité contrôlés

Vous pouvez également préparer vos salaisons vous-même. Il suffit à ce titre de procéder à un salage à sec, en versant le sel directement sur la surface de l'aliment. Pour une déshydratation optimale, il faut compter 15% de sel en fonction du poids de l'aliment. Que ce soit avec du porc, du bœuf ou du canard, la recette reste la même.

 

Il est conseillé de conserver les salaisons au frais dans du film alimentaire bien serré. Si vous pouvez également les placer dans une boîte hermétique afin qu'elles ne prennent pas l'odeur du réfrigérateur, c'est encore mieux.

 

Comment se dégustent les salaisons ?

 

En apéritif ou pour accompagner de jolis mets, elles seront parfaites

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